Cómo la ciencia estableció las claves de la ‘Génesis’ de Ferran Adrià en elBulli

El estreno en TV3 –y posteriormente en Netflix– de Génesis, la serie que recrea los años en los que Ferran Adrià y el equipo de elBulli transformaron la gastronomía, supone una buena excusa para repasar la revolución que convirtió al restaurante de Cala Montjoi en un referente mundial.

Pero ¿qué hizo de elBulli en un restaurante tan revolucionario? ¿Las esferificaciones? ¿Las espumas? ¿Las deconstrucciones? ¿El uso de ingredientes y técnicas que, hasta entonces, parecían más propios de un laboratorio que de una cocina?

Durante años, esa forma de cocinar se asoció a expresiones como “cocina molecular” o “gastronomía molecular”. No es difícil entender por qué: nuevos ingredientes, texturas inesperadas y la relación entre la cocina y la ciencia parecían acercarse al laboratorio.

Pero Ferran Adrià no inventó la gastronomía molecular. De hecho, ni siquiera consideraba ese término para definir lo que hacían en elBulli. Para comprender qué papel desempeñó realmente la ciencia en esa revolución, tenemos que remontarnos unas décadas atrás.

Cuando la ciencia empezó a fijarse en la cocina

En 1969, el físico Nicholas Kurti, de la Universidad de Oxford, planteó esta cuestión con una paradoja que hoy es famosa: podíamos medir la temperatura de la atmósfera de Venus, pero sabíamos muy poco sobre lo que ocurría en el interior de un soufflé. Esa curiosidad la continuaría el químico Hervé This. Ambos se convertirían en grandes impulsores de la gastronomía molecular.

La gastronomía molecular estudia los fenómenos físicos y químicos que se producen durante la preparación de los alimentos: es, por lo tanto, una disciplina científica, no un estilo de cocina. Con el paso de los años, sin embargo, la expresión “cocina molecular” se popularizó para describir el uso culinario de algunos de estos conocimientos. Una etiqueta que a menudo se asocia con elBulli, aunque su cocina de vanguardia iba mucho más allá de la aplicación de la ciencia.

De la ‘nouvelle cuisine’ a la vanguardia de elBulli

La ciencia solo explica una parte de la historia. En las décadas de 1960 y 1970, la nouvelle cuisine comenzó a cuestionar las reglas de la alta cocina y a defender una mayor libertad creativa.

Esta influencia también llegaría a elBulli, que durante sus primeros años tenía a Francia como una de sus principales referencias, antes de emprender su propio camino y desarrollar un nuevo lenguaje culinario.

En esta trayectoria hacia su propio lenguaje, elBulli sistematizó la innovación. La creatividad se convirtió en un método de investigación que iba más allá de encontrar nuevas combinaciones o recetas: se trataba de explorar nuevos conceptos, técnicas y formas de aplicarlos. Esto es lo que el restaurante definió como “cocina técnico-conceptual”, uno de los principales motores de su evolución creativa.

Muchas de las técnicas e ingredientes utilizados ya eran conocidos por la ciencia y la industria alimentaria; la innovación de elBulli consistió en trasladarlos a la alta cocina y conceptualizar nuevos usos para ellos.

La ciencia detrás de las nuevas texturas

Cada nuevo ingrediente o técnica abría todo un abanico de posibilidades culinarias y, para comprender algunas de ellas, hay que fijarse en su naturaleza química. El alginato de sodio, por ejemplo, es un hidrocoloide formado por largas cadenas moleculares que, en presencia de iones de calcio, se reticulan entre sí para formar un gel. El control de esta reacción permitió crear una amplia variedad de estructuras, incluidas finas membranas capaces de encapsular un líquido en su interior. elBulli exploró esta propiedad y la convirtió en la base de una de sus técnicas más emblemáticas: la esferificación.

La lecitina funciona de una manera completamente diferente. Su naturaleza anfifílica (una parte de la molécula tiene afinidad por el agua y la otra la repele) hace que se sitúe en la interfaz entre el aire y el líquido, lo que ayuda a estabilizar las burbujas. elBulli aprovechó esta propiedad para desarrollar los llamados “aires”: espumas extremadamente ligeras que permitían presentar un sabor con una textura casi intangible.

El agar-agar, por su parte, permite crear geles mucho más estables a la temperatura que los elaborados tradicionalmente con gelatina. Su introducción en la cocina de elBulli hizo posible explorar la gelificación en caliente, una técnica que por entonces era poco habitual en el sector de la restauración.

Estos son solo tres ejemplos de un repertorio mucho más amplio. elBulli experimentó con numerosos texturizantes y otros ingredientes, como la goma xantana, la metilcelulosa, el carragenano o la goma gellan, que ofrecían diferentes posibilidades para modificar la viscosidad, la estabilidad o la textura de las preparaciones. A esta gama se sumaron procesos y herramientas como el sifón, la deshidratación, la liofilización o el uso de nitrógeno líquido.

Cuando la vanguardia llega al plato

Todo este proceso de investigación se materializó en platos que rompían con lo que el comensal esperaba encontrar, transformando texturas, formas y temperaturas sin perder necesariamente la identidad del ingrediente. La técnica se puso así al servicio de la creatividad y la emoción, un concepto vinculado al movimiento conocido como “cocina tecnoemocional”.

Esto dio lugar a creaciones emblemáticas como el aire de zanahoria, que convirtió un ingrediente cotidiano en una textura casi etérea; las aceitunas esféricas, con un interior líquido que estallaba en la boca, o la tortilla de patatas deconstruida, que reinterpretaba el plato tradicional transformando sus texturas y su presentación. Y estos son solo algunos ejemplos: el catálogo general de elBulli recoge 1 846 creaciones entre 1983 y 2011.

Un legado más allá de Cala Montjoi

Tras convertirse en un referente de renombre mundial de la alta cocina, elBulli cerró sus puertas como restaurante en 2011, pero su actividad no terminó ahí. El proyecto siguió vinculado a la investigación y la transferencia de conocimientos, manteniendo vínculos con instituciones como Harvard y llevando la cocina y la innovación al ámbito académico.

Al mismo tiempo, muchos de los profesionales que pasaron por las cocinas de elBulli, los llamados “bullinarios”, llevaron esa cultura creativa a nuevos proyectos como Disfrutar y Enigma, que más tarde fueron reconocidos entre los mejores restaurantes del mundo por The World’s 50 Best Restaurants.

Así, Génesis revive mucho más que la historia de un restaurante: evoca una época en la que un restaurante amplió los límites de la alta cocina. La ciencia proporcionó las herramientas y los conocimientos, pero fue la creatividad la que los convirtió en un nuevo lenguaje culinario.