La sostenibilidad también se cocina en los bares y restaurantes de Barcelona

Ante el gran reto que representa el cambio climático, es fácil pensar que los pequeños gestos, por sí mismos, difícilmente pueden marcar la diferencia. Pero es precisamente en estas acciones cotidianas, a menudo discretas y casi invisibles, donde también empieza el cambio: un grifo que ahorra agua, un envase que se reutiliza, una bombilla LED que consume menos energía o alimentos que se aprovechan hasta el último ingrediente. Acciones que, por separado, pueden parecer insignificantes, pero que, cuando se multiplican por miles de negocios, pueden acabar generando un impacto real.

Los bares y restaurantes son mucho más que lugares donde se sirven cafés y menús: forman parte del tejido social y económico de la ciudad y, a la vez, tienen un papel en la transición hacia hábitos más sostenibles. Como señala Nadia Quevedo, comisionada de Promoción Económica, Comercio y Restauración del Ayuntamiento de Barcelona, “la restauración es mucho más que una actividad económica: es identidad, es vida en los barrios, es empleo y es una herramienta de transformación de los hábitos de consumo”. Además, como su actividad diaria implica un consumo importante de agua, energía y alimentos, estos establecimientos también tienen margen para introducir cambios en su forma de trabajar y contribuir a reducir el impacto ambiental de la ciudad.

Una transformación verde que, tal como señala Joaquim Edo, responsable de Comunicación, Asuntos Públicos y Sostenibilidad de Cataluña de Coca-Cola Europacific Partners Iberia, ya es una realidad: “La sostenibilidad en la restauración no es un proyecto de futuro, sino una realidad de presente”. Así lo corroboran los datos de la iniciativa Hostelería #PorElClima, a la cual se han adherido más de 4.300 bares, restaurantes y otros establecimientos de hostelería de la demarcación de Barcelona.

Impulsada por ECODES, con la colaboración estratégica de Coca-Cola y el apoyo de Hostelería de España, la iniciativa nació en 2017, con el objetivo de acompañar a bares, restaurantes y cafeterías en la reducción de su huella ambiental. En la capital catalana, el proyecto se puso en marcha en 2019 y, desde entonces, promueve medidas adaptadas a la realidad de cada negocio, desde pequeños cambios en los hábitos cotidianos hasta inversiones para mejorar la eficiencia energética y el ahorro de agua. Hoy, Hostelería #PorElClima ya suma más de 21.800 negocios adheridos en toda España, de los cuales casi un 20% se concentran en la demarcación de Barcelona, un dato que refleja el peso del territorio en el impulso de una restauración más sostenible.

La iniciativa quiere hacer entender a los bares y restaurantes que la apuesta por la sostenibilidad no siempre requiere grandes cambios ni inversiones elevadas, sino que también puede empezar con pequeños gestos cotidianos. “Queremos que Barcelona sea un territorio en el que las otras ciudades puedan mirarse: un referente en la apuesta por la sostenibilidad en la restauración”, ha afirmado Edo durante el encuentro Vuelta a los territorios: Barcelona, celebrado en el histórico restaurante Núria, en la Rambla. La jornada ha reunido a representantes de las entidades impulsoras, asociaciones de hostelería, profesionales del sector y representantes institucionales para poner en valor el recorrido de la iniciativa y compartir los avances en sostenibilidad de la restauración barcelonesa.

Y es precisamente en estos pequeños gestos donde se concreta buena parte de esta transformación. Los datos recogidos por Hostelería #PorElClima en la demarcación de Barcelona muestran que los establecimientos analizados ya han incorporado más de 55.000 medidas ambientales. Entre las prácticas más extendidas, el 96% recicla los envases de vidrio, el 78% utiliza bombillas LED y el 73% ha instalado reductores de caudal en los grifos para ahorrar agua. Acciones pequeñas que, multiplicadas por miles de negocios, pueden contribuir a reducir el consumo de recursos y el impacto ambiental del sector.

Pero la transformación no se acaba en los pequeños gestos del día a día. Para los establecimientos que quieren dar un paso más, Hostelería #PorElClima también ofrece herramientas y recursos para identificar su impacto ambiental e impulsar mejoras. En la demarcación de Barcelona se han llevado a cabo 25 cálculos de huella de carbono y se han concedido 19 bonos climáticos para ayudar a financiar actuaciones en equipos de refrigeración, iluminación y climatización. Además, Coca-Cola ha contribuido a compensar más de 900 toneladas de CO₂ vinculadas a establecimientos de hostelería del territorio.

Cuidar el planeta también beneficia al negocio

Los primeros resultados apuntan a que las medidas de sostenibilidad pueden generar beneficios tangibles: el seguimiento de cinco establecimientos que han introducido mejoras muestra una reducción media de cerca del 12% de las emisiones asociadas al consumo eléctrico. Pero las ventajas no son solo ambientales. Una gestión más eficiente de los recursos también puede ayudar a reducir costes y mejorar la rentabilidad económica de los negocios. “La sostenibilidad mejora la gestión del restaurante y también la cuenta de resultados” ha afirmado Juan Ortiz, director general de ECODES, durante una mesa redonda posterior a la presentación de los datos.

Esta eficiencia energética no se queda en el local sino que también llega a los fogones, donde aprovechar mejor los alimentos para elaborar nuevos platos puede ayudar, por un lado, a reducir el desperdicio y sacar más provecho de los recursos. La cocinera y restauradora Carme Ruscalleda destaca que las nuevas generaciones de profesionales buscan cada vez más una conexión con la naturaleza a través de los alimentos que sirven en la mesa. “Las nuevas generaciones cada vez apuestan más por esta comunión con la naturaleza”, señala.

Pero, para que esta transformación arraigue, también hay que implicar a los consumidores: "Necesitamos que los consumidores del futuro tengan esta formación", defiende Ruscalleda, que recuerda que las preferencias de los clientes pueden orientar el futuro de la restauración. Esta transformación requiere, pues, un esfuerzo compartido: consumidores, restauradores y administraciones deben trabajar juntos para afrontar unos episodios climáticos extremos que, según advierte la meteoróloga Gemma Puig, serán cada vez más frecuentes e intensos. "Lo que antes nos parecía un fenómeno puntual, ahora pasa cada vez más a menudo y con más intensidad", alerta Puig.

Juan Ortiz (ECODES): "La sostenibilidad mejora la gestión del restaurante y también la cuenta de resultados"

Por este motivo, subraya la importancia de anticiparse: "Hay que mitigar los efectos del cambio climático y adaptarnos a él, pero, sobre todo, es importante anticiparnos a los riesgos". Ahora bien, para que los establecimientos puedan asumir este reto, también necesitan condiciones que les permitan hacerlo viable. Así lo señala Roger Pallarols, del Gremio de Restauración de Barcelona, que reivindica el papel del sector como generador de empleo y riqueza, pero también como una parte esencial de la vida social y de la identidad de la ciudad.

"Ningún restaurador se implicará en los retos si no tiene garantizada la viabilidad de su negocio", advierte. Por ello, reclama que las administraciones combinen una regulación proporcionada con medidas de apoyo: "Es el momento de dar al sector la confianza que se merece y las herramientas para que las empresas sean viables". Solo con unas condiciones que lo hagan posible, defiende, los establecimientos podrán avanzar hacia una actividad más sostenible.