Diana Quintero, bióloga experta en hongos: "El reishi no detiene el envejecimiento, pero ayuda a manejar la inflamación"

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Aunque conviene separar el fenómeno comercial de la evidencia científica, en los últimos años los hongos funcionales acaparan muchísimo interés. Reishi, melena de león, cordyceps, chaga, cola de pavo... Estos nombres ya nos suenan porque encajan en la narrativa actual de estrés, sueño, foco y sistema inmune. De ahí que se hayan convertido en una categoría propia dentro de los suplementos, con cafés, chocolates o cápsulas.

Las proyecciones de mercado son muy halagüeñas y hablan de crecimiento sostenido, aunque esas cifras suelen venir de consultoras del propio sector. Eso hace que mucha gente se arroje al bosque o los tome sin control. Por eso la Dra. Diana Quintero (Medellín, Colombia, 6 de marzo de 1984), bióloga galardonada por sus investigaciones con compuestos naturales, arroja luz acerca de su verdadero poder con rigor en Hongos que curan (Rocaeditorial). Averiguamos con ella cuáles son más interesantes o cómo emplearlos en el día a día.

- Después de indagar tanto en ellos, ¿están los hongos infravalorados?

- Yo diría que se están redescubriendo. En Asia llevan miles de años integrados en la alimentación y en la medicina tradicional, así que la infravaloración es sobre todo un fenómeno occidental. Lo que sí es nuevo es la cantidad de investigación científica que está saliendo en los últimos años, y que va mucho más allá de sus atributos nutricionales: estamos entendiendo su papel específico en distintos sistemas del cuerpo. Además, encajan perfectamente con una tendencia que me parece clave: la de comer con más consciencia y diversificar lo que hay en el plato, porque hoy sabemos, gracias al estudio del microbioma, que esa diversidad alimentaria es uno de los factores que más favorece la salud intestinal.

- ¿Qué papel tienen en nuestra salud y bienestar?

- La estructura de la seta está formada en gran parte por betaglucanos, unos polisacáridos que nuestro sistema digestivo no puede descomponer y que actúan, en la práctica, como fibra prebiótica: llegan intactos al colon y alimentan a las bacterias beneficiosas de la microbiota. Esto importa especialmente porque hoy sabemos que el consumo de fibra en nuestra dieta es bastante escaso, muy por debajo de lo recomendado. Pero además de ese papel prebiótico general, cada especie tiene su propia huella, compuestos específicos como triterpenos, polisacáridos, compuestos fenólicos, que interactúan con órganos y sistemas concretos, desde el sistema inmune hasta el sistema nervioso. Por eso hablamos de los hongos funcionales como algo más que un alimento, son también un vehículo de compuestos bioactivos con funciones medibles en el organismo.

- Uno de los más famosos, el reishi, se comercializa como si fuera el elixir de longevidad, ¿hasta qué punto es así?

- El reishi, como otros alimentos que llamamos adaptógenos, contiene compuestos naturales que ayudan al organismo a adaptarse mejor al estrés, físico, químico o biológico. Eso es real, medible, y está bien documentado, en el caso puntual del reishi, estos compuestos son los ácidos ganodéricos. Lo que hay que matizar es la palabra "elixir", el reishi no detiene el envejecimiento por sí solo, pero sí genera una respuesta que ayuda a nuestro cuerpo a manejar mejor la inflamación crónica de bajo grado, ese proceso que hoy sabemos está detrás de buena parte de las patologías asociadas a la edad. Cuidar esa inflamación tiene un impacto real en la calidad de vida y, a largo plazo, en la longevidad, pero siempre como parte de una rutina de bienestar integral, nunca como una fórmula mágica aislada.

- ¿A qué achaca ese mal sabor y cómo se puede minimizar?

- En el caso del reishi, ese sabor intenso y amargo viene precisamente de los ácidos ganodéricos, sus compuestos más característicos. Se relacionan con buena parte de su actividad biológica, así que ese sabor es, en cierto modo, una señal de que el extracto es potente. Para minimizarlo, lo más sencillo es combinarlo con sabores que lo enmascaren de forma natural, como el cacao, especias como la canela o el jengibre, o un toque de miel, en lugar de tomarlo solo. Yo lo prefiero en infusiones tipo chai o en un chocolate caliente especiado.

- ¿Qué le parece que se echen en el café o cuando se espolvorean sobre alimentos, es correcta esta forma de tomarlos?

- Depende de la forma del hongo. Si hablamos de extractos ya procesados, en polvo, estandarizados y con los compuestos ya liberados, añadirlos al café o espolvorearlos sobre un plato preparado sí es una forma correcta y cómoda de consumirlos. El problema aparece cuando se hace lo mismo con setas frescas o polvo del cuerpo fructífero (el hongo o la seta como tal) entero sin procesar. Ahí la pared celular, compuesta principalmente de quitina, no se rompe fácilmente y buena parte de esos compuestos bioactivos simplemente no se absorbe. Para las setas frescas, lo ideal es cocinarlas a temperatura alta durante 10 a 15 minutos, lo que rompe esa pared celular y libera los compuestos para que el organismo pueda aprovecharlos de verdad.

- ¿Cuál cree que está más infravalorado y más interesante le parece?

- Diría que el cola de pavo es el que más infravalorado me parece, y también uno de los que más curiosidad me causa. Ya existen líneas de investigación sobre su potencial como apoyo a las terapias oncológicas convencionales, de hecho, uno de sus polisacáridos, el PSK, está aprobado como fármaco adyuvante en Japón desde hace décadas, pero fuera de Asia esa evidencia sigue siendo bastante desconocida, y en general la investigación en este campo todavía es incipiente. Creo que es un terreno muy prometedor, sobre todo en el estudio de cómo esos polisacáridos interactúan con el sistema inmune de pacientes en tratamiento, y me gustaría ver mucha más inversión científica ahí en los próximos años.

- Existe el mito clásico de que 'lo que nace en la naturaleza es sano'. ¿Cuál es el error más común y peligroso que comete la gente cuando sale a buscar setas al campo?

- Es un mito peligroso. El reino Fungi tiene una diversidad enorme, y dentro de ella conviven organismos con un potencial medicinal extraordinario junto a otros muy tóxicos, incluso letales, que a simple vista pueden ser casi idénticos a los comestibles. Lo menciono en Hongos que curan, ni los propios micólogos, que llevan toda su carrera dedicados a estudiar estos organismos, se atreven a probar todo lo que encuentran en el campo, precisamente porque saben lo fácil que es confundirse. Hoy la ciencia tiene herramientas de identificación molecular muy precisas, pero eso no está al alcance de quien sale un fin de semana al bosque. El error más común y peligroso es guiarse solo por el aspecto o por comparación con fotos. La regla de oro es simple, si no hay una certeza absoluta de la especie, no se consume.

- En la cultura del bienestar se habla muchísimo de la melena de león para la concentración. ¿Qué hay de ciencia real y qué hay de márketing detrás de estas propiedades?

- Lo que sí tiene base científica sólida es que la melena de león contiene dos familias de compuestos únicos, las hericenonas y las erinacinas, capaces de atravesar la barrera hematoencefálica y estimular el factor de crecimiento nervioso (NGF), una proteína clave para la salud y la regeneración de las neuronas. Eso está demostrado en ensayos clínicos, con mejoras medibles en memoria y enfoque, sobre todo en adultos con deterioro cognitivo leve. La realidad y la evidencia científica nos piden prudencia, las mejoras se construyen con el consumo sostenido en el tiempo y cada organismo responde a su ritmo, no hay que esperar un efecto instantáneo tipo café, y la evidencia en adultos jóvenes y sanos todavía es muy reciente.

- La trufa mueve millones y obsesiona a los chefs de todo el mundo. ¿Qué tiene este hongo subterráneo que lo hace tan codiciado y por qué es tan difícil de cultivar de forma artificial?

- La trufa concentra una cantidad enorme de compuestos relacionados con el sabor umami, intenso y profundo que resulta muy difícil de replicar con otros ingredientes. Por eso los chefs la persiguen tanto, aporta una complejidad que no se consigue de otra forma. Su dificultad de cultivo tiene que ver con su relación simbiótica con las raíces de ciertos árboles, sobre todo robles y avellanos, y con un sustrato muy específico del suelo que es prácticamente imposible de replicar de forma controlada. No todos los hongos se pueden domesticar como el champiñón o el shiitake, en el caso de la trufa, el sabor final depende directamente de ese sustrato natural único, lo que la convierte en un producto de una escasez casi estructural, y de ahí buena parte de su precio.

- El cordyceps se hizo viral por la serie The Last of Us. Más allá de la ficción, ¿cómo funciona realmente en las hormigas en la naturaleza y por qué la gente lo consume hoy como suplemento deportivo?

- La historia del cordyceps es una de las más curiosas del reino Fungi, y sí, la serie está inspirada en su función real en la naturaleza, es lo que llamamos un biocontrolador, un hongo capaz de infectar hormigas, tomar el control de su sistema nervioso y guiarlas hacia un lugar óptimo para su propia reproducción. Es un ejemplo fascinante del papel que cumplen los hongos en los ecosistemas, pero conviene ser claros en algo, eso no significa que pueda pasar lo mismo en humanos, porque los mecanismos de interacción bioquímica son completamente distintos entre especies. Lo que sí despertó la curiosidad científica fue otra propiedad, mucho menos dramática pero muy útil, algunos compuestos del cordyceps interactúan con la mitocondria, la estructura celular encargada de producir energía, y por eso ha empezado a incorporarse en suplementos deportivos, como apoyo al rendimiento físico.

- Estamos viviendo una revolución en el estudio de la psilocibina, presente en los llamados 'hongos alucinógenos', para tratar la depresión severa. ¿En qué punto se encuentra la investigación médica?

- Es uno de los campos que más rápido está avanzando. Varias de las principales universidades de Estados Unidos y el Reino Unido llevan años investigando el uso terapéutico de la psilocibina, la molécula presente en ciertas especies de hongos, y los resultados hasta ahora son prometedores, se confirma un potencial real como apoyo en el tratamiento de la depresión resistente y del trastorno de estrés postraumático. Otra línea que me parece especialmente interesante es su uso en pacientes con enfermedades terminales, donde el consumo controlado y siempre bajo supervisión médica está mostrando beneficios como complemento a la medicina tradicional para el manejo del dolor psicológico y la angustia existencial asociada a estas condiciones. Eso sí, hablamos de un uso clínico, estructurado y acompañado, nunca de autoconsumo.

- Para alguien que quiere empezar a incorporar los hongos en su rutina de bienestar o en su dieta diaria de forma segura, ¿cuál sería tu recomendación de oro?

- Mi recomendación es empezar con un solo hongo a la vez, y sostenerlo durante al menos dos o tres semanas antes de introducir otro. Así el cuerpo tiene tiempo de adaptarse y realmente aprovechar sus compuestos, además de que te permite identificar con claridad cómo te sienta cada uno, en lugar de mezclar varios desde el principio y no saber a cuál atribuirle los beneficios potenciales.